L’Attrezzatura
Fermentatori usati dagli Homebrewers Americani
Mulino: Serve a macinare i Grani da inserire nella pentola di Mash.
Esempio di Pentola con termometro e rubinetto.
Gorgogliatore: valvola che permette all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire ma non di entrare.
Materie Prime
Serpentina: Serve nella fase post-bollitura per far raffreddare velocemente il mosto onde evitare di incorrere in infezioni.
Materie Prime
Esempio di Kit per iniziare a fare Birra in Casa.
Esempio di Impianto autocostruito.
Densimetro: serve per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densità del mosto.
PhMetro: Serve a misurare il PH del Mosto, e dell'acqua di Sparge.
Avere la giusta attrezzatura è fondamentale! A seconda della tipologia di tecnica che stiamo utilizzando avremo strumenti diversi a diversi prezzi, infatti si inizia dai circa 60 euro per un kit completo alle centinaia ed oltre per una completa attrezzatura All Grain. In Italia esistono varie aziende che producono attrezzature e dalle quali è possibile acquistare anche materie prime di tutti i generi. I principali rivenditori sono BIRRAMIA, MR. MALT, PINTA.
1) ATTREZZATURA PER KIT (ESTRATTO LUPPOLATO)
Questo é il sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia, l’attrezzatura é in realtà una semplice attrezzatura per la fermentazione, perché ci si limita a questa fase della produzione. E’ possibile acquistare kit completi, al costo di circa 60-80 euro, che permettono di avere tutto il necessario per iniziare. Addirittura con l’acquisto del kit viene regalato anche una lattina di estratto di malto luppolato.
I “completi” da kit sono composti da:
- Un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso, in materiale plastico per alimenti (Si consiglia di comprare il kit che comprende 2 bidoni, in modo da poter effettuare la fermentazione in 2 fasi che consiste nel travasare, dopo circa 7 giorni di fermentazione, il mosto in un secondo fermentatore per pulirlo dal fondo di lievito esausto).
- Un termometro digitale adesivo (quelle striscioline con i numeri che appaiono a seconda della temperatura) per controllare che la temperatura della fermentazione rimanga nei limiti (18° – 25° per l’alta fermentazione e 7° – 12° per la bassa).
- Un gorgogliatore: una valvola che permette all’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire, ma non permette all’aria esterna di entrare nel fermentatore.
- Un densimetro per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densità del mosto. Questo consiste in un galleggiante di vetro che termina nella parte alta con una piccola asta graduata. Tanto più si immerge il galleggiante, tanto meno il liquido é denso. La gradazione dell’asta misura i kg di zuccheri per ogni litro (l’acqua é = 1,000).
- Una provetta per effettuare la misura della densità.
- Una spatola per mescolare ed aerare il mosto.
- Un tubo per travasare La birra nelle bottiglie.
- Una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi.
- Eventuali tubi per travasi.
- Polvere detergente e sanitizzante.
Nel caso che non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le attrezzature alternative facilmente reperibili in commercio. (Invero, fatti due conti, forse è più conveniente acquistare direttamente i kit piuttosto che i vari pezzi separati). Le attrezzature strettamente necessarie sono comunque:
Il FERMENTATORE dovrà essere in materiale per alimenti. Preferibili sono le materie plastiche apposite (in genere recano la dicitura), acciaio inox e vetro. Tipicamente conterrà 25/30 litri. I bidoni in materiale plastico hanno il vantaggio di potere essere chiusi ermeticamente e di applicare un rubinetto per i travasi. Si trovano anche ottimi fermentatori in inox, dal costo sicuramente più elevato rispetto alla plastica.
Per quanto riguarda il vetro si possono usare le damigiane, oppure dei fermentatori appositi detti “carboy”, anche se la pulizia risulta più difficoltosa.
Da tenere presente che con il fermentatore in vetro esiste la possibilità di rotture (durante i trasporti ma non solo!) che – a parte il pericolo di farsi male – allagherebbero la casa con 23 litri di mosto appiccicoso! A qualcuno é capitato!
Le BOTTIGLIE: a meno che non si voglia comprarle, é necessario raccoglierle, farsele regalare da amici o dai bar: dato che solitamente vengono gettate, gli si fa anche il favore di portarle via! Non sono adatte le bottiglie da vino o da acqua minerale, perché non sono abbastanza robuste. E’ anche importante che siano scure, perché la birra viene danneggiata dalla luce. Le migliori bottiglie sono quelle tipo weizen da 1/2 litro o quelle di importazione belga: robuste, scure e con il colletto alto, ma anche quelle da spumante (37 o 75 cc) o con la chiusura meccanica tipo Fischer sono ottime. Altre bottiglie di tipo comune possono andare bene, ma con alcuni tappabottiglie a leve si fa fatica ad assicurare una chiusura ermetica e solida.
TAPPABOTTIGLIE e TAPPI sono facilmente reperibili nei brico e negozi di enologia. Esistono diversi tappabottiglie (a colonna, a due leve, a martello!) tutti efficaci; magari l’ultimo é un po’ brutale e se si usano bottiglie fragili si corre qualche rischio. I tappi solitamente usati sono quelli a corona ed esistono due misure: da 26 e 29mm: quelli piccoli sono i più diffusi mentre gli altri sono solitamente usati per le bottiglie da 75cc. Si possono utilizzare – per le bottiglie tipo spumante – anche i tappi a fungo, generalmente in plastica, assicurati dalla gabbietta metallica. I tappi di sughero sono pure utilizzati per la birra ma esiste ampia discussione sulla eventualità che possano più facilmente contaminare la birra, dato che non sono facilmente sanitizzabili.
PRODOTTI PER SANITIZZARE le bottiglie e i tappi. All’interno dell’attrezzatura da kit si trova solitamente i metabisolfito (usato in enologia), che non é certamente il migliore prodotto per rendere “sterili” gli attrezzi che entrano in contatto con il mosto. Ottimi sono quelli a base di cloro o la comunissima candeggina (non profumata) che ha una azione sterilizzante a bassissimi dosaggi.
Altri accessori non strettamente necessari ma consigliabili:
TERMOMETRO adesivo da mettere sul fermentatore;
DENSIMETRO per misurare il processo di fermentazione;
TUBI IN MATERIALE PLASTICO per alimenti da utilizzare per effettuare i travasi;
Un SECONDO FERMENTATORE é utile per eliminare i sedimenti di proteine e lievito ed imbottigliare birra più limpida;
SCOLABOTTIGLIE e SCIACQUABOTTIGLIE si trovano nei brico / negozi di enologia.
2) ATTREZZATURA PER E+G
Se si vuole personalizzare il kit aggiungendo l’estratto al posto dello zucchero, i grani speciali, del luppolo e del lievito liquido, allora tanto vale realizzare direttamente la birra partendo da estratto di malto. Lo sforzo per fare il passaggio di metodo é veramente minimo.
Oltre agli elementi per la fermentazione e l’imbottigliamento che servono per i kit, serviranno:
- Una pentola di grosse dimensioni, minimo da 8-10 litri. Non é strettamente necessario che la capacità sia uguale alla birra da produrre (la bollitura infatti può essere fatta con il mosto più concentrato e poi diluito), ma sarebbe meglio avvicinarsi ad un volume vicino a quello finale. Le pentole in alluminio da conserve di 25-30 litri sono economiche e di dimensioni ideali.
- Un sistema per macinare i grani speciali: l’ideale è una attrezzatura specifica per cereali, ma vanno bene i macinacaffé di vecchio tipo (non quelli a lama), oppure procedere manualmente con un batticarne. L’importante é ottenere il risultato voluto: i grani non devono essere triturati finemente, bensì schiacciati, rotti.
- Un sistema di filtraggio per filtrare i grani di malto speciale macinato ed il luppolo dopo l’ebollizione del mosto. Si possono utilizzare colini, setacci etc. oppure anche dei sacchetti di tela a trama grossa entro cui mettere i grani ed il luppolo invece che lasciarli liberi nella pentola (Grain Bag e Hop Bag).
- Un termometro 0-100°C. Ottimi quelli per usi fotografici e da laboratorio.
- Una bilancia sufficientemente precisa per il luppolo (vanno bene quelle da cucina o per la posta con risoluzione di 1 grammo)
3) ATTREZZATURA PER ALL GRAIN
Qualcuno ha proposto per “all grain” una traduzione ardita: “tutte grane!?”. Il passo che si compie dal realizzare la birra con gli estratti alla tecnica “All Grain” é importante in termini di ulteriore attrezzatura, ma soprattutto in tempo da dedicare ed attenzione a taluni particolari.
E’ indubbio però che con questa tecnica si aprono grandi possibilità di migliorare enormemente la qualità della birra realizzata, soprattutto per alcuni stili, anche se parimenti crescono le difficoltà di mantenere sotto controllo tutte le fasi della produzione.
Esiste una enorme varietà di accessori e gadgets (alcuni utili, altri meno) che si possono acquistare o autocostruire. Quelli strettamente necessari sono:
- Un mulino per macinare grossolanamente i grani (circa 5 kg per 25 l di birra). Sino a quando ci si trova di fronte alla necessità di macinare 2-300 grammi di grani speciali da utilizzare con l’estratto, il metodo artigianale può funzionare, ma con l’all grain l’acquisto di un mulino apposito é essenziale. Esistono di diversi tipi e costi, ma c’é chi ha realizzato la cosa da sé, sfruttando una macchina per fare la pasta.
- Un pentolone dove fare l’infusione (in cui si fa anche la bollitura). Diversamente dal metodo con l’estratto, la capacità della pentola deve essere maggiore di circa un quarto della quantità finale di birra.
- Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti (trebbie) dall’estratto; questo può essere un sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia, oppure un contenitore apposito (Lauter Tun).
- Un Termometro con gabbia protettiva o a sonda.
Non strettamente necessari ma consigliati:
- Una boccetta di “tintura di iodio” comunemente reperibile in farmacia. Il mosto si ottiene facendo trasformare l’amido presente nei grani in zuccheri. Poiché la tintura di iodio a contatto con l’amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l’amido si é trasformato. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà nerastra, bisognerà continuare ancora un po’. Attenzione: la tintura di iodio é tossica, quindi non rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!
- Un sistema di raffreddamento del mosto: in E+G abbiamo la possibilità di diminuire velocemente la temperatura del mosto aggiungendo acqua fredda. In AG si fa bollire l’intero quantitativo, quindi la necessità di un sistema più efficiente della semplice immersione in vasca con acqua fredda. Quello più usato é il “Wort Chiller”, una serpentina in rame immersa nella pentola dopo la bollitura: si collega l’acqua fredda del rubinetto ad uno dei due capi della serpentina, attaccando all’altra un tubo per lo scarico dell’acqua nel lavandino.
- Un sistema di ossigenazione del mosto: l’ossigeno é importante per lo sviluppo del lievito nella prima parte della ef rmentazione. La bollitura elimina l’ossigeno disciolto nell’acqua ed é necessario reinserirlo con qualche mezzo. In parte ci si può riuscire nei travasi del mosto raffreddato oppure agitando il fermentatore. Il sistema meno impegnativo é quello di utilizzare le pompe per acquari, avendo l’accortezza di sanitizzare i tubi e le pietre-diffusori (per queste ultime meglio con superalcolici – alcool etilico o vodka ad esempio – rispetto alla candeggina che può rimanere in parte presente).
- Un Tester per PH. Misurare il PH in All Grain non è indispensabile ma può rilevarsi un grande aiuto, infatti un corretto valore del pH dell’acqua prima dell’aggiunta dei malti e in fase di mash dopo, permette agli enzimi di lavorare al meglio durante le diverse fasi del mash: dal protein rest alla saccarificazione. Con un tester digitale possiamo facilmente monitorare il pH. Che può essere corretto con l’ aggiunta di sali, come il solfato di calcio, il carbonato di calcio il bicarbonato di sodio etc. oppure con dell’acido lattico.
