Il Luppolo

Caratteristiche del luppolo
Nella birra il luppolo ha diverse funzioni: é un ottimo conservante, stabilizzante (soprattutto per quanto riguarda l’aroma e la schiuma della birra) e aromatizzante. Viene utilizzato il fiore (da pianta femminile) che contiene diverse sostanze organiche, ciascuna delle quali ha uno scopo preciso per il birraio.
Per prima cosa c’è da dire che il luppolo non contribuisce solamente alla “quantità” di amaro presente in una birra, ma anche al gusto e all’aroma.
Infatti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e non per dare amaro alla birra. Come vedremo, la quantità di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che è volatile). Quindi i luppoli più aromatici vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli più “amari” vengono aggiunti all’inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico di un luppolo per quanto riguarda l’amaro è la sua percentuale di Alfa Acidi (AA %), mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.

Riassumendo, abbiamo tre categorie :
1. Luppoli da amaro, che hanno un AA% che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono immessi di solito all’inizio della bollitura. Principali varietà sono:
Inghilterra: Brewers’ Gold, Bullion, Target
Germania: Perle, Hallertau Magnum
Nuova Zelanda: Pride of Ringwood
Stati Uniti: Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget

2. Luppoli da aroma, in cui l’AA% non supera di solito il 5%. Usati verso la fine della bollitura.
Inghilterra: Goldings, Fuggles, Progress, First Gold
Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker, Saphir e Mittelfruh)
Nuova Zelanda: Hallertau neozelandese
Rep.Ceca: Saaz
Slovenia:Styrian Goldings
Stati Uniti: Cascade, Mt. Hood, Willamette, Liberty

3. Luppoli ambivalenti, che hanno un AA% abbastanza elevato (6-8% e più) e al tempo stesso un buon aroma.
Inghilterra: Northern Brewer, Challenger, Northdown
Stati Uniti: Centennial, Columbus, Amarillo, Simcoe
Nuova Zelanda: Nelson Sauvin
Germania: Perle.

DESCRIZIONE DI ALCUNI LUPPOLI
Qui di seguito descriverò brevemente le caratteristiche principali dei luppoli più utilizzati suddividendoli per regioni o nazioni di provenienza:

• Germania
Hallertau Herkules: Alfa Acidi 17-19% – oli totali 1,6-2,4%. Varietà con a.a.% molto alto ma buona qualità d’amaro.
Hallertau Magnum: Alfa Acidi 15-17% – oli totali 1,6-2,6%. Varietà con a.a.% molto alto ma buona qualità d’amaro.
Hallertau Northern Brewer: Alfa Acidi 9-11% – oli totali 1-1,6%. Varietà con a.a.% elevato con buona qualità d’amaro e buon aroma. Originario dell’Inghilterra questo luppolo viene largamente utilizzato in Germania.
Hallertau Perle: Alfa Acidi 8-10% – oli totali 0,5-1,5%. Questa varietà combina un elevato a.a.% con un buon aroma, piacevole e leggermente speziato.
Brewers Gold: Alfa Acidi 6-8% – oli totali 1,5-2,5%. Varietà con a.a.% medio ed aroma intenso che ricorda il ribes nero.
Hallertau Tradition: Alfa Acidi 6-8% – oli totali 0,5-1% Varietà con a.a. % medio ed aroma molto elegante simile all’Hersbrucker.
Hallertau Spalter Select: Alfa Acidi 4-6% – oli totali 0,6-0,9% Varietà con aroma molto buono e simile allo Spalter.
Spalt Spalter: Alfa Acidi 4-6% – oli totali 0,5-0,9%. Varietà tradizionale con aroma molto fine, leggermente speziato e simile al Saaz.
Hallertau Mittelfruh: Alfa Acidi 4-6% – oli totali 0,7-1,3%. Antica varietà tradizionale dell’Hallertau con aroma molto elegante, piacevole e floreale.
Hallertau Saphir: Alfa Acidi 3-5% – oli totali 0,8-1,4%. Nuova varietà con aroma armonioso ed intenso.
Tettnang Tettnanger: Alfa Acidi 3-5% – oli totali 0,5-0,9%. Varietà tradizionale con aroma molto elegante, leggermente speziato e simile al Saaz.
Hallertau Hersbrucker: Alfa Acidi 2-4% – oli totali 0,5-1%. Varietà tradizionale dall’aroma molto buono, medio-intenso e piacevole.

• Repubblica Ceca
Premiant: Alfa Acidi 8-10% – oli totali 0,8-1,2%. Varietà con elevato a.a. % ma piacevole aroma.
Sladek: Alfa Acidi 4-6% – oli totali 1,2-1,4%. Varietà con a.a.% medio ed aroma intenso ed armonioso.
Saaz: Alfa Acidi 2-4% – oli totali 0,6-1%. Antica varietà tradizionale con aroma estremamente elegante e leggermente speziato. Il classico luppolo d’aroma nobile associato alle birre Pilsner.

• Slovenia
Styrian Golding: Alfa Acidi 3-5% – oli totali 0,8-1%. Classica varietà con aroma molto fine ed utilizzata sia nella produzione di birre “lager” che “ale”.
Celeia: Alfa Acidi 3-5% – oli totali 0,8-1%. Varietà molto simile allo Styrian Golding, spesso proposta come sostituto.

• Gran Bretagna
Target: Alfa Acidi 12-14% – oli totali 1,6-2,6%. Varietà con elevato a.a. % ed accettabile aroma tipicamente inglese.
Challenger: Alfa Acidi 6-8% – oli totali 1-1,7%. Varietà con a.a.% medio e buone caratteristiche aromatiche, delicato, fruttato e abbastanza speziato.
Northdown: Alfa Acidi 6-8% – oli totali 1,5-2,5%. Varietà con a.a.% medio e ottime caratteristiche aromatiche.
East Kent Golding: Alfa Acidi 4-6% – oli totali 0,6-1%. Il classico luppolo inglese usato per l’aroma e il dry-hopping. Aroma dolce, delicato e leggermente speziato.
Fuggle: Alfa Acidi 4-6% – oli totali 0,7-1,4%. Classico luppolo d’aroma inglese. Delicato, erbaceo, leggermente speziato e floreale.

• Stati Uniti d’America
Amarillo: Alfa Acidi 8-11% – Varietà americana relativamente nuova a medio a.a.% utilizzata per amaro e per il suo aroma intenso, agrumato mandarino e floreale, simile al Cascade. Usato soprattutto per Ale e IPA. Ideale per il dry-hopping.
Columbus: Alfa Acidi 12-14% – oli totali 1,5-2%. Nato come luppolo d’amaro per il suo elevato a.a.%, viene utilizzato anche per il suo aroma particolare, intenso e pungente. Conosciuto anche come Tomahawk e Zeus.
Simcoe: Alfa Acidi 11-13% – oli totali 2-2,5%. Varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma molto intenso, unico, resinoso.
Citra: Alfa Acidi 11-13% – oli totali 2-2,5%. Nuova varietà ad elevato a.a. % utilizzata anche per il suo aroma agrumato molto intenso.
Chinook: Alfa Acidi 10-12% – oli totali 1,5-2,5%. Varietà ad elevato a.a. % utilizzata anche per il suo aroma intenso, speziato, resinoso e simile al pompelmo.
Centennial: Alfa Acidi 9-11% – oli totali 1,5-2,3%. Varietà ad elevato a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, agrumato e floreale. Chiamato anche super Cascade.
Amarillo: Alfa Acidi 7-9% – oli totali 1,5-1,9%. Varietà a medio a.a.% utilizzata anche per il suo aroma intenso, agrumato e floreale, simile al Cascade.
Cascade: Alfa Acidi 6-8% – oli totali 1,5-1,9%. La varietà aromatica più utilizzata dalle birrerie artigianali statunitensi, aroma agrumato, floreale e simile al pompelmo.
Willamette: Alfa Acidi 4,6% – oli totali 1-1,5%. Varietà aromatica delicata, piacevole e leggermente speziata.

• Nuova Zelanda
Nelson Sauvin: Alfa Acidi 10-12% – oli totali 1-1,4%. Varietà con elevato a.a.% ed aroma estremamente intenso, unico con un fruttato che ricorda il vino Sauvignon Blanc (da cui il nome). Considerato estremo da alcuni, trova applicazione in birre speciali e stagionali.

• Giappone
Sorachi ACE: Alfa Acidi 10-12% – oli totali 1-1,5%. Varietà con elevato a.a.% ed aroma intenso, unico, ricorda la scorza di limone e la citronella. Produzione estremamente limitata, si è resa disponibile per il mercato artigianale solo molto recentemente.