Uovo poché su fonduta di pecorino con fave, asparagi e pancetta e Toccalmatto Sibilla
La birra
La Sibilla (Alc. 6% Vol) è uno dei classici di casa Toccalmatto un tributo alle Saison di stampo belga targato da Bruno Carilli, uno dei più conosciuti birrai italiani. Il frumento previsto in ricetta le dona una leggera velatura ed una schiuma fine e persistente. Il ceppo di lievito utilizzato conferisce alla birra i classici profumi floreali e speziati con note pepate e citriche. Sibilla è una birra perfetta per accompagnare i piatti della bella stagione. La fonduta di pecorino e il tuorlo fondente esaltano il gusto delle fave e degli asparagi che ben si accostano alle note olfattive della birra. Il finale secco e leggermente acidulo della Sibilla è in grado di pulire il palato e renderlo pronto al boccone successivo.
La ricetta
Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo e preservate le punte. In una padella con olio EVO rosolate le fave e gli asparagi per 5 minuti, aggiungete dell’acqua calda o brodo se necessario. Continuate la cottura per dieci minuti e salate. Tostate il pane in una padella e tagliatelo con un coppapasta. Per la fonduta di pecorino portate il latte ad ebollizione, togliete dal fuoco ed aggiungete il formaggio grattugiato fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se avete un mixer a immersione frullate la fonduta per sciogliere eventuali grumi. Cuocete infine l’uovo in camicia portando ad ebollizione l’acqua in un tegame con acqua salata e aceto. Componete il piatto versando la fonduta e mettendo al centro il crostino di pane con l’uovo sopra, guarnite con fave, asparagi, pancetta e servite.
Articolo presente nella nostra Rivista “Il Birrafondaio” Anno 3 Numero 2
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