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Published on maggio 21st, 2014 | by Il Birrafondaio

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Birra Artigianale Vs. Birra Industriale

Sempre più spesso, parlando di birre fra amici, in molti mi chiedono: Ma che cosa caratterizza una “birra artigianale” rispetto ad una “birra industriale“?
La questione effettivamente non è ne da sottovalutare e nemmeno così semplice da catalogare poichè entrano in campo molti fattori.
Addirittura, in tal senso, nemmeno la legislazione italiana ci aiuta a capirne bene le differenze, in quanto non fa alcuna distinzione fra la birra artigianale e quella industriale (addirittura in passato ha multato chi apponeva sull’etichetta la dicitura “birra artigianale”), ma distingue semplicemente i Microbirrifici dai Birrifici industriali.
Fortunatamente le associazioni ed i grandi guru del settore, molto prima di noi, hanno cercato di trovare una soluzione.

BIRRA ARTIGIANALE
Fino a qualche anno fa in Italia era data per scontata la definizione di Unionbirrai, che definiva la birra artigianale semplicemente come una birra non pastorizzata e non filtrata. Chiaramente questa formula si è però rivelata col tempo restrittiva, tanto che in seguito il riferimento alla filtrazione è scomparso.
La rapida evoluzione del movimento nazionale ha spinto Unionbirrai ad elaborare una nuova definizione: La birra artigianale è una birra cruda, (?) – (aggettivo che poco piace alla comunità di appassionati (me compreso) in quanto non fa reale chiarezza, deviando il consumatore) – integra e senza aggiunta di conservanti con un alto contenuto di entusiasmo e creatività. La birra artigianale è prodotta da artigiani in quantità sempre molto limitate.
Un punto, quest’ultimo, dove il discorso va un pò a complicarsi. Non esiste un limite di produzione univoco al di sotto del quale un birrificio possa essere considerato artigianale. Ciò a mio avviso è molto riduttivo perchè ad esempio In Italia, non vorrei sbagliare, ma questo limite è convenzionalmente fissato in 10.000 ettolitri l’anno mentre negli Stati Uniti circa 70.000 ettolitri.
La definizione che invece ne dà Lorenzo Dabove in arte Kuaska (grande esperto, soprattutto in materia di birra belga) è la seguente: “Quella Artigianale è una birra di norma non filtrata, né pastorizzata, creata, con ingredienti di altissima qualità e senza l’utilizzo di succedanei, da un piccolo produttore in quantità limitate e spesso servita direttamente nel brewpub e/o fornita a pubs, ristoranti o negozi della stessa area geografica”.
In definitiva, comunque, possiamo affermare che la birra artigianale nasce dalla passione dell’artigiano che la produce attraverso delle materie prime fresche che esaltano la qualità e la fragranza del prodotto finito, rilasciando degli aromi ed evocando delle sensazioni impossibili da ritrovare nelle birre industriali.

BIRRA INDUSTRIALE
Innanzitutto la prima cosa che caratterizza le birre industriali è che queste sono sempre filtrate e pastorizzate. Questo processo serve a garantire la massima conservazione del prodotto e annullare le eventuali variazioni di gusto rispetto al “modello” originale. Così facendo, il meccanismo di trasformazione degli zuccheri in alcool viene fermato, privando così la Birra di molte sue peculiarità: ad esempio gli innumerevoli aromi e profumi che normalmente si vengono a creare in una birra artigianale. Ovviamente, il risultato è un prodotto “morto” e senza alcuna profondità.
Le multinazionali, infatti, puntano a uniformare il gusto dei loro prodotti, al fine di livellare le aspettative dei consumatori e di raggiungere la più ampia fetta di utenti possibile. Non troverete mai una birra industriale particolarmente interessante: sono sempre prodotti piatti, scialbi, che tendono ad assomigliarsi tra loro.
Le birre industriali spesso sono prodotte con additivi chimici, conservanti e con surrogati del malto d’orzo, come il riso e il mais, che permettono di contrarre i costi di produzione ma compromettono di gran lunga l’esperienza gustativa.

Per cui sintetizzando quanto appena detto, possiamo tracciare a grandi linee le principali differenze in base a 3 parametri:

1) INGREDIENTI:
Artigianale: solo ingredienti di prima qualità
Industriale: utilizzo massivo di succedanei, per aumentare le rese.

2) PROCESSO PRODUTTIVO
Artigianale: no processi chimici;
Industriale: pastorizzazione, filtrazioni

3) RICERCA
Artigianale: sperimentazione continua: innovazione come elemento di promozione del brand del birrificio;
Industriale: sperimentazione ferma. Le diversificazioni di prodotto avvengono soprattutto avvalendosi di linee di produzione alternative.

Per concludere possiamo, senza ombra di dubbio, affermare che la birra artigianale è spesso un prodotto non scontato, con un proprio carattere preciso e un alto livello di creatività, in quanto deriva dalla fantasia e dalla capacità del birraio artigiano. In parole povere è birra vera, capace di trasformare la bevuta in un’esperienza unica, che nessun birrificio industriale è in grado di garantire.

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5 Responses to Birra Artigianale Vs. Birra Industriale

  1. Cerevisia says:

    Per stabilire il significato di birra artigianale, bisognerebbe prima
    poter definire il significato di birra industriale.
    La birra industriale, non è chiaramente tutta uguale, ogni produttore
    stabilisce le proprie tecniche in base al valore qualitativo che vuol dare
    alle proprie produzioni.

    Ci sono infatti birre industriali pessime ed altre ottime. Nei peggiori
    dei casi e voglio per questo intendere le grandi industrie o meglio i
    grandi gruppi, la birra industriale viene prodotta tramite diluizioni.

    C’è chi si limita a produrre un mosto concentrato, risparmiando tempo,
    manodopera ed energia, da diluire per ottenere un quantitativo maggiore.
    C’è poi chi lavora con mosto e birra acerba concentrati, lesinando
    ulteriormente e poi tramite appositi deossigenatori dell’acqua, diluisce a
    fine lavorazione.

    Normalmente con diluizioni diverse si producono marchi di birra diversi.
    Vedi Heineken che produce 35 marchi di birra da poche produzioni
    concentrate, variando semplicemente le diluizioni.

    Oltre a ciò c’è poi la filtrazione, che differentemente a quanto applicato
    in ambito artigianale è spinta. Viene cioè eseguita a 4 stadi e non è una
    semplice chiarificazione. Si esegue quindi chiarificazione,
    chiarificazione fine, microfiltrazione e 4° stadio con filtri in ceramica.

    Si toglie praticamente tutto: colore, sapore, sospensioni e saturazione,
    che viene poi naturalmente ripristinata artificialmente (carbonatazione
    forzata tramite appunto l’impiego di carbonatori.

    Poi viene eseguita la pastorizzazione e vengono aggiunti conservanti
    chimici, che sono naturalmente diversi dai conservanti naturali presenti
    nella birra, come luppolo e CO2.

    Penso quindi si possa definire artigianale una birra che sia prodotta da
    mosti o peggio liquidi non concentrati da diluire in seguito. In pratica 1
    litro di mosto = quasi un litro di birra finita.

    Che poi può anche essere chiarificata, ma non filtrata a 4 stadi, che
    prevede una carbonatazione naturale ad opera del lievito e non carbonata
    artificialmente come una qualsiasi bibita gassata. Che contenga i
    conservanti naturali, che chiaramente fanno parte del prodotto, ma non di
    quelli chimici.

    Le dimensioni dell’impianto non centrano come non centra il livello
    d’automazione dell’impianto. Da quando una valvola pneumatica incide sul
    prodotto rispetto ad una manuale?

    Al di la comunque di tutte le differenze che volgiamo trovare sulle
    definizioni di prodotti artigianali, rispetto agli stessi in versione
    industriale, sarebbe più utile ed interessante, cosa ben più difficile,
    cosa è buono e cosa no.

    Non che piace o meno, cosa del tutto soggettiva, ma cosa intende con la
    definizione di birra buona.

    Rispetto delle tipologie? Valore intrinseco dell’inventiva del birraio?

  2. Luca says:

    w oggi e sempre le birre cosi dette industriali ( che vorrà dire poi ) fatte da gente molto più competente di questi birrai improvvisati che nonsanno più che birra inventare( castagne, radicchio, ecc.ecc.) . Alcune birre ” industriali ” sono prodotte da centinaia di anni con ingredienti di prima scelta. Ho fatto visita ad uno stabilimento della Peroni ed è uno splendore di ordine e pulizia. E allora tenetevi le vostre amare brodaglie e lasciateci una bella heinekan ghiacciata che è una delizia per il palato con l’unico difetto che ne berresti 10 litri. Se Paolo Villaggio potesse fare un altro Fantozzi direbbe: Per me queste birre art. sono una C…….. pazzesca . 40 minuti di applausi.

  3. Luca says:

    Forse sono stato esagerato, in effetti qualcuna mi piace.

  4. Pingback: Birra artigianale ad Ischia? Dove comprarla! - Maltiperlabirra.it

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