“Probirra”, ricerca e agricoltura insieme per la birra al 100% sarda
Una birra sarda al 100%, dall’orzo ai lieviti, simbolo di un legame molto forte con il territorio, che diventa un punto di forza per la produzione. Stiamo parlando di “Probirra”, il progetto realizzato dal Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari con Porto Centro Ricerche e il birrificio artigianale Lara, presentata oggi nel corso del seminario “Produzione di birre artigianali con malti, luppoli e lieviti locali” che si è tenuto nell’aula magna del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari.
“Questa birra – ha spiegato la professoressa Marilena Budroni, responsabile scientifico del progetto – è il frutto di tre anni di lavoro tra microbiologi, tecnologi alimentari e birrai. Siamo partiti producendone 50 ml in laboratorio e siamo arrivati a fare una cotta da 800 litri”. La peculiarità di questa bevanda, come detto, è quella di essere prodotta solo con ingredienti locali: i lieviti selezionati sono autoctoni, così come i malti impiegati che sono ricavati dall’orzo coltivato dal microbirrificio Lara. Del resto uno degli obiettivi del progetto, sostenuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, era proprio quello di “mettere in rete i produttori di birra e i coltivatori di cereali – spiega Budroni -, in modo da far ripartire la filiera rivitalizzando zone a vocazione tradizionalmente cerealicola, come la Nurra”.
Unica eccezione alla politica del “km 0” è quella relativa ai luppoli, “ma anche da questo punto di vista si sta lavorando – sottolinea Budroni -. Il birrificio Lara ha avviato una coltivazione e i risultati sembrano essere interessanti”.
La “Probirra” non è filtrata né pastorizzata ed è rifermentata in bottiglia. “Non solo – prosegue la responsabile del progetto -: mentre solitamente il lievito della prima fermentazione è diverso da quello utilizzato per la rifermentazione in bottiglia, in questo caso siamo riusciti a isolare nei nostri laboratori lieviti adatti a entrambi i processi”.
Dal punto di vista organolettico, racconta la dottoressa Alessandra Del Caro del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, questa birra “rientra nella famiglia delle ‘Ale’. Ha forti sentori di frutta, particolarmente spiccato quello di banana, ed è piuttosto beverina. Vorrei sottolineare come alcune delle caratteristiche siano legate proprio all’utilizzo di lieviti autoctoni, che producono una maggiore quantità di esteri e determinano una maggiore presenza delle note fruttate rispetto ai lieviti commerciali”.
La brutta notizia per chi volesse provarla è che attualmente non è ancora disponibile in commercio, ma il birrificio Lara sta lavorando per lanciarla sul mercato.
“Probirra” è solo uno dei progetti del Dipartimento di Agraria legato alla produzione di birra sarda: un altra iniziativa coinvolge infatti quattro birrifici sardi: oltre a Lara, anche P3 di Sassari, Rubiu di S. Antioco, Dolmen di Uri. Un terzo progetto appena avviato e finanziato dall’Ateneo di Sassari, coinvolgerà invece sette birrifici e un produttore di cereali.
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