Questione di Stile

Published on luglio 5th, 2016 | by Il Birrafondaio

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Questione di Stile – Le Bock

Le Bock appartengono alla grande famiglia delle “Lager”, birre a bassa fermentazione.
Le origini dello stile sono da collocare ad Einbeck, città tedesca della bassa Sassonia che, nel tardo medioevo, divenne il principale centro di produzione birraria della Lega Anseatica (alleanza che deteneva il
monopolio dei commerci sull’Europa Settentrionale e del Mar Baltico).
Per lungo tempo queste birre furono prodotte nei conventi per occasioni particolari, in particolar modo per la celebrazione di festività religiose come la Pasqua, infatti erano il “pane liquido” per i monaci cattolici in Germania ai quali veniva imposto il digiuno durante la Quaresima!
Le Bock, in seguito, si affermarono a Monaco di Baviera nel XVII secolo, quando nel 1614 il Duca Maximilian I arruolò un mastro birraio di Einbeck nel nuovo stabilimento Hofbräuhaus.
In etichetta, le Bock, vengono raffigurate sempre da un caprone. Il nome secondo alcuni è da attribuire alla storpiatura, nel dialetto bavarese, da Einbeck (città di origine di queste birre) in “Ein bock”, che in tedesco significa appunto “un caprone”, mentre per altri in origine veniva prodotta seguendo antiche tradizioni pagane nel periodo dell’anno il cui cielo era dominato dal segno del Capricorno.
Nei secoli passati per produrre le Bock si utilizzavano come ingredienti base un misto di grano e di orzo maltato ad alto grado di tostatura (più o meno le odierne Weizenbock) sfruttando l’alta fermentazione, mentre oggi si utilizzasolo orzo maltato ed una bassa fermentazione.
Le Bock tradizionali hanno una gradazione compresa tra i circa 6% ed i 7.5% vol. e presentano un intenso gusto maltato grazie alla ricchezza dei malti Monaco e Vienna e presentano anche sapore tostato e di caramello.
L’impiego del luppolo non è elevato in quanto dà esclusivamente contrappeso al dolce del malto, senza tuttavia sovrastarlo. La schiuma può variare dal persistente al poco persistente in base al tenore alcolico.
La produzione richiede parecchio tempo: dopo la fermentazione, la birra viene fatta riposare per alcuni mesi a basse temperature, affinché possa sviluppare le sue caratteristiche uniche di corpo, sapore e grado alcolico.
Oltre alle “classiche”, ne esistono diverse varianti come le:
-Doppelbock, prodotta per la prima volta dai monaci di San Francesco da Paola per superare i lunghi periodi di digiuno quaresimale. Il contenuto alcolico va dal 6% a oltre il 10%. Le tonalità vanno dal dorato al marrone scuro, con una schiuma cremosa e persistente. L’aroma è fortemente maltato, con un retrogusto tostato o con finale fruttato o tipico del cioccolato per le più scure. I monaci che per primi produssero una Doppelbock nel 1836, chiamarono la loro birra “Salvator”, marchio oggi di proprietà della Paulaner;
Maibock (di Maggio) è una versione chiara della Bock tradizionale. L’aroma è tipicamente meno maltato e può contenere più luppolo;
-Eisbock nasce per caso nel 1890 ed è una birra tipica del Circondario di Kulmbach che viene prodotta per “distillazione a freddo” di una Doppelbock, alla quale viene rimosso il ghiaccio (eis) per concentrare il gusto e la gradazione alcolica (dal 9% fino a oltre il 14% vol.). Il colore è marrone scuro con tendenze al rubino. Ha un aroma ricco, dolcemente maltato, bilanciato dalla significativa presenza alcolica. È quasi assente il gusto di luppolo.

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Articolo presente nella nostra Rivista “Il Birrafondaio” Anno 2 Numero 8

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